En agosto entramos en pleno corazón de las fiestas patronales y de las noches lucanas. En Basilicata no hay agosto de verdad sin bacalao. Hemos tomado la receta más emblemática de nuestra tradición, la de Avigliano, y la hemos transformado en un plato frío, ligero y revitalizante, perfecto para los días más calurosos del año. Un equilibrio mágico entre la suavidad de las patatas, el sabor salado del bacalao y, por supuesto, la nota crujiente y dorada de nuestro Pimiento Crusco.
Ingredientes (para 4 personas)
Pimientos Cruschi de Senise IGP, enteros en vidrio, ya fritos: 10 – 12 pimientos enteros
Bacalao ya desalado: 600 g (corte alto y carnoso)
Patatas de la Sila o lucanas: 4 medianas
Aceite de Oliva Virgen Extra: c. n. (más el aceite para freír los cruschi)
Perejil fresco: un manojo picado
Ajo: 1 diente (opcional)
Sal y pimienta negra: c. n.
Preparación
Cuece las patatas: Pon las patatas con la piel en agua fría con sal y cuécelas hasta que estén tiernas. Escúrrelas, déjalas templar, pélalas y córtalas en trozos.
Cocina el bacalao: En una olla aparte, cuece el bacalao en agua ligeramente salada durante unos 8-10 minutos. Escúrrelo, retira la piel y las espinas, y luego desmenúzalo delicadamente a mano en «pétalos».
Mezcla y aliña: En un cuenco espacioso, mezcla las patatas troceadas y los pétalos de bacalao. Aliña con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo, una pizca de pimienta, el perejil fresco picado y, si te gusta, un diente de ajo (que hay que retirar antes de servir).
El toque final: Abre el tarro de Pimientos Cruschi: coloca algunos enteros encima del plato y desmenuza otros con las manos directamente sobre la ensalada en el momento de servir, ¡para conservar toda su fragante textura crujiente!
