Viene prodotto a Senise e nelle aree limitrofe al comune di Senise che si affacciano per gran parte sulla Valle del Sinni: Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull’Agri: Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco.
La denominazione “Peperoni di Senise” è riservata a tre tipi morfologici:

– Tipo “APPUNTITO”
– Tipo “TRONCO”
– Tipo “UNCINO”

facenti parte della medesima popolazione prevista dal disciplinare di produzione.
La varietà prevalente è quella appuntita.

Il ciclo di produzione inizia con i semi che vengono prelevati manualmente da bacche sane, ottenute da piante altrettanto sane, coltivate esclusivamente nell’area IGP. I semi vengono immessi in contenitori alveolari tra la 3a decade di febbraio e la 2a decade di marzo.
Le piantine, sviluppate 4/5 foglie, vengono trapiantate in pieno campo, a mano, in una piccola buca fatta con cavicchio di legno (2a decade di maggio – 1a decade di giugno)
La raccolta si effettua a più riprese dalla 1a decade di agosto, quando le bacche raggiungono la giusta maturazione.
Una volta raccolti, i peperoni vengono stoccati per almeno 2/3 giorni lontano dalla luce e successivamente vengono infilati manualmente a uno spago per il peduncolo, mediante un grosso ago, per formare le cosiddette “serte”, collane lunghe 1.50-2 metri. La serta di 10 kg di peso iniziale, una volta essiccata pesa circa 1 kg.
L’essicazione per insertamento secondo la tradizione rappresenta la tecnica più efficace di mantenimento.